La muffa è quasi sempre un segnale di un alimento deteriorato o andato a male, non conservato correttamente e che, al contrario, può rappresentare un rischio per la salute oltre che essere mediamente indigesto, con alcune eccezioni ben note. Non sono tutte uguali, ma sono dannose?
Infatti, istintivamente, la muffa ha un aspetto poco piacevole e spesso un odore altrettanto poco invitante, che si manifesta in condizioni prolungate di esposizione che favoriscono questi elementi, vere e proprie forme di vita, che si sviluppano su alimenti costituiti da elementi organici.
Naturalmente non è (quasi) mai consigliabile consumare cibo ammuffito, ma esistono molte varietà e non sempre gli effetti sono ugualmente evidenti e gravi. Quindi non c’è una risposta univoca, ma va valutato il singolo caso, lo stadio di avanzamento della muffa e la sua tipologia.
Cos’è la muffa?
Ciò che chiamiamo genericamente muffa è in realtà un insieme di micro organismi pluricellulari (composti da più tipi di cellule diverse), tra le forme di vita più antiche e comuni in vari ambienti. Le muffe, tutte, appartengono al regno dei funghi e, come quelli identificabili esteticamente, si riproducono.
Infatti, i funghi si replicano per via aerea, attraverso le spore, simili a piccole particelle, spesso invisibili ad occhio nudo, che generano la moltiplicazione, anzi la riproduzione. La presenza delle muffe influenza gran parte del contesto organico, sia vivo che morto, e molti funghi hanno un ruolo molto importante in questo senso.
Garantiscono la trasformazione degli elementi privi di vita e convertono ciò che era vivo in elementi utili per il resto della natura. Così come i funghi vicino agli alberi hanno una funzione simile, anche le altre forme hanno un ambito altrettanto utile, ma anche potenzialmente dannoso per la salute, in quanto i funghi non sono tutti uguali.
Funghi sul cibo
Essendo il cibo spesso destinato ad un periodo di conservazione più o meno lungo, a seconda del contesto, la muffa è un problema che riguarda in particolare gli alimenti ricchi di acqua e conservati in condizioni favorevoli, come temperature mediamente elevate e ambienti generalmente umidi.
Diversi gruppi di funghi possono svilupparsi come muffa, che ha quasi sempre una colorazione tendente al verde scuro, una consistenza vischiosa ed una forma stratificata che si espande con il tempo. Condizioni più specifiche favoriscono lo sviluppo di alcuni funghi, ad esempio una scarsa circolazione d’aria e acqua pulita.
Non tutte le muffe però sono uguali, anzi anche nel nostro frigorifero e in cucina ciò che sembra un unico gruppo è in realtà il risultato di una vera e propria evoluzione, per questo non ogni cibo presenta gli stessi effetti se ingerito con la muffa. Ma quali sono le caratteristiche come effetto collaterale?
La muffa fa male?
Ciò che può essere dannoso in realtà non è tanto la superficie della muffa in sé, ma il contesto metabolico che porta il cibo ad esserne ricoperto, ossia i metaboliti. La muffa non si sviluppa autonomamente, ma come detto “attecchisce” esattamente dove sussistono le migliori condizioni: una temperatura abbastanza alta, una buona umidità ed un pH leggermente acido.
Anche nel colore non tutte le muffe sono simili, alcune tendono più al bianco, altre al bruno. E generalmente il cibo con la muffa non fa bene: i principali sintomi sono infatti legati ad una reazione simile ad una allergia o di tipo tossico, che può causare vomito, nausea, anche debolezza, influenza, tachicardia e così via.
Tuttavia alcune sono più dannose di altre e possono diventare pericolose: generalmente quelle che attaccano i prodotti farinacei come il pane lo sono di meno, mentre bisogna fare attenzione ai tipi di muffa presenti nelle farine, sulla frutta (anche secca), ma anche prodotti provenienti da latte e derivati perché sono presenti funghi che possono causare effetti pericolosi anche nel tempo.
La muffa “buona”
Non tutta la muffa è dannosa o fastidiosa, basta pensare ai numerosi quanto amati formaggi erborinati, come l’Italiano Gorgonzola, il francese Roquefort o l’inglese Stilton, che sono le varianti più conosciute, amate proprio per la presenza di muffe “coltivate” e non dannose (anche se in questo caso chi ha un sistema immunitario compromesso potrebbe avere problemi).
Va ricordato che anche il primo tipo di antibiotico artificiale, la penicillina, è di fatto proveniente da una coltivazione di muffa molto specifica, ed anche il tradizionale lievito è parte della famiglia dei funghi. Si tratta quindi di qualcosa da temere, ma soprattutto da conoscere e “rispettare” perché l’intero contesto è parte della natura del pianeta dove abitiamo.
